Cucina tipica lucchese

Allora, intanto si dovrebbe chiarire cosa sia "cucina tipica", poi cosa voglia dire "lucchese" ed anche cosa voglia dire "toscana". Supponiamo intanto che cucina tipica sia quella che facevano le nonne e le bisnonne prima della globalizzazione, diciamo prima della seconda guerra mondiale. Supponiamo che dalla cucina tipica si vogliano escludere i piatti dell'Artusi, trattato che avevano tutti i non poveri, ovvero, a Lucca il cinquanta per cento della popolazione lo conosceva. Stabilito cosa sia la "cucina tipica", dobbiamo stabilire cosa sia "lucchese" e "toscana". Estensivamente si potrebbe dire che lucchese è la cucina della provincia di Lucca, ma Lei, con buone ragioni, esclude questa possibilità, allora, diciamo, che la cucina lucchese è quella della Lucchesia propriamente detta, ovvero dei comuni di Lucca, Capannori, Porcari e parte di quelli di Massarosa, Camaiore e Pescaglia (di questi due ultimi la Val Freddana e basta), oltre che della Badia di Pozzeveri (Altopascio) e magari anche del comune di Villa Basilica. Lei deve concedere che Lucchese sia riferibile almeno alla Lucchesia e non solo alla città di Lucca, dato che una città non è avulsa dal territorio che ha intorno. Infine “toscana” si riferisce ad un contesto regionale molto ampio, che contiene molte cucine diverse, essendo evidente, per fare un solo esempio, che la cucina della Lunigiana poco c’entra con quella della Maremma. Fuori dalle semplificazioni regionalistiche che oggi vanno tanto di moda, possiamo concedere che esista una “cucina toscana”, sia pure piena di diversità, per il territorio ex granducale compatto, ovvero per quello di tutte le province escluse Lucca e Massa – Carrara. Lucca e Massa – Carrara sono toscane amministrativamente e non certo culturalmente o storicamente. Fatta tutta la premessa si può quindi dire con tranquillità che cucina lucchese sono, assieme ad altri, i seguenti piatti: - pane salato; consideri che nella Toscana granducale compatta il pane è ovunque sciocco - tordelli (ma in comune, con varianti, con le cucine apuane, ovvero media valle del Serchio, Garfagnana, ecc.) - zuppa di verdure (in comune con molti altri posti, ma a Lucca con “erbi” che altrove non mettono) - garmugia (che è solo lucchese) - panzanella toscana tradizionale (in comune con la Toscana granducale compatta). Per “tradizionale” si intende fatta con pane cipolle ed olio e non certo con il pomodoro. Sappia che la panzanella a Nord della Val Freddana e della val di Lima non è un piatto tipico!!! - torte di verdura dolci e semidolci, ma anche quella salata di Villa Basilica. Sappia che in Toscana le torte di verdura non esistono, mentre a Nord delle solite val Freddana e val di Lima si facevano solo salate - minestra di farro. Non creda che sia garfagnina!!! La minestra di farro è citata dal Mazzarosa tra i piatti usuali del contadino lucchese. - Necci, in comune con tutto l’Appennino Nord. I necci non son mica garfagnini e basta!!! Che crede mangiassero i contadini delle alte colline lucchesi fino al 1945????! I necci erano il pane quotidiano in posti come Chiatri, Pozzuolo, Cerasomma, la Brancoleria, Torre, La Cappella, Forci, San Martino in Vignale, ecc. I necci erano ben conosciuti anche in città dove, chi non era ricco, li mangiava almeno una volta a settimana. Poi, naturalmente i necci erano tipici di tutte le province di Spezia, Massa – Carrara, Lucca, Pistoia e perfino Prato. - torta di neccio, che oggi tutti chiamano “castagnaccio”, ma che in dialetto lucchese si chiama proprio torta di neccio. Lei pensa che esistessero a Lucca le pizzerie prima del 1945??? Non esistevano. Ma esistevano botteghine che facevano cecina, torta di neccio e necci. A proposito della cecina, questa è un piatto tipico di tutto l’arco ligure tirrenico da Imperia, fino a Livorno, compresa Lucca ovviamente - Infine va citato il famoso buccellato, che è proprio un ciambellone povero, ma che esiste con sicurezza fin dal XV secolo. Come vede esiste una cucina lucchese, che in parte somiglia a quella apuana (che è una variante della cucina ligure), in parte a quella toscana ed in parte è solo lucchese (come per le torte di verdura dolci e semidolci o la garmugia). Va da se che nella Lucca turistica e volgarmente toscanizzata di oggi ci siano ristoranti che ammanniscono “cantuccini” (il cui vero nome sarebbe “biscottini di Prato”), “pappa con il pomodoro”, perfino “ribollita” o “lampredotto”, il tutto accompagnato da pane senza sale e da vino del Chianti. Tutta roba che lucchese non è! Tutta roba che fino a sessant’anni fa a Lucca non mangiava nessuno.